La gara competitiva è molto amata per stabilire chi sono i primi e questo si traduce spesso in un aumento del valore della marca e quindi di una possibile monetizzazione. È uscita infatti la classifica dei 100 Brand Finance Food 2024: la classifica delle più importanti marche al mondo per il cibo. 

La cucina italiana nel suo complesso è la più amata in tutti i continenti del mondo. Quindi l’insieme della nostra offerta nazionale è leader nonostante il nanismo delle nostre imprese. Un bel risultato per il settore agroalimentare italiano. 

L’Italia vede solo 3 brand entro i primi 100 posti e sono i tre principali brand Ferrero – Kinder,  Nutella e  Ferrero Rocher – tutti in forte crescita. Insieme esprimono un valore di marca  pari a 6,2 miliardi di dollari, e sono posizionati rispettivamente al 28°, 52° e al 65° posto di questa classifica dominata dalla multinazionale Nestlé, la numero 1.

Il resto dei nostri brand spesso piccoli, legati al territorio non riescono a sfondare a livello mondiale. Perché? Perché la frammentazione produttiva e di proposte culinarie non aiuta a sfondare come singola marca e azienda nel mondo. 

Un male? Non in assoluto, perché i “microbi” del business possono diventare i numeri 1 a patto di lavorare insieme e in modo coordinato. Questo è fondamentale e si riallaccia alle politiche di filiera, del “fare rete”, dell’essere consapevoli della propria dimensionalità e possibilità. 

Quando noi di BeFOODIE facciamo consulenza per le piccole e medie imprese italiane del food, troviamo grandi resistenza a far passare il concetto che conviene allearsi con il collega competitore, per arrivare a obiettivi più importanti. Spesso il nemico è il vicino e non la competizione globale nel mondo dei “grandi”. 

Da cosa dedurre questa convenienza ad allearsi e collaborare? I nostri prodotti, brand e chef hanno fatto diventare la cucina italiana la più amata al mondo!

Per il Global Soft Power Index, emerge che il cibo italiano è il più amato in assoluto al mondo, seguito da quello francese e poi dal messicano. La scarsa presenza delle marche alimentari italiane, francesi e messicane tra le 100 più importanti del mondo contrasta con i risultati del valore della cucina nel suo complesso sotto la bandiera nazionale.

Foto Luca Riviera 2023 | ADG FUTURA 2023 evento Ambasciatori del Gusto organizzato da Olab & Partners

In tutti i continenti il nostro cibo Made in Italy risulta il più amato al mondo in tutti i continenti e in quasi tutte le nazioni. Cina e India sono tra le pochissime nazioni importanti in cui il cibo italiano non è il più amato. Tra i cinesi domina la cucina locale mentre la cucina italiana risulta all’11° posto dopo la cucina spagnola, francese, portoghese e dopo altre cucine regionali. In India, la cucina italiana risulta seconda dopo quella locale. 

Molto provocatoriamente nella ricerca saranno compresi anche i prodotti italian sounding? Cioè i prodotti realizzati in altro luogo ma che imitano la nostra cucina. Il valore pare si aggiri fra gli stimati 60 e 80 miliardi di valore  dai copioni del Made in Italy. Queste ricerche non affrontano la questione.

Quali le cause di questa scarsa competitività nella classifica dei top 100 brand al mondo?  La difficoltà a competere con i grandi brand internazionali pare derivi ancora una volta non dal prodotto, ma dagli scarsi investimenti in marketing e comunicazione, oltre ad uno sviluppo aziendale dalle piccole dimensioni che non aiutano a competere con le logiche delle multinazionali. 

Aggiungiamo che le nostre imprese quasi sempre familiari hanno grandi difficoltà nella trasmissione d’impresa. I top brand hanno maggiore capacità di fare grandi investimenti di marketing a supporto delle vendite, nel fare investimenti in ricerca e sviluppo, ed essere presenti nel mondo con visioni di lungo periodo. 

Le imprese italiane soffrono di nanismo, cioè le nostre imprese hanno dimensioni dalle grandi sproporzioni economiche. Tutto perduto? Assolutamente no. I brand italiani dovrebbero fare leva, proprio approfittando dell’amore per il nostro cibo, e dall’altro non puntare solo sulla eccellenza del prodotto o sul localismo, ma aggiungendo una motivazione. 

Un’esperienza che proponga lo stile italiano, qualcosa di unico e distintivo che lasci una traccia indelebile nella mente dei consumatori internazionali, ovunque i prodotti siano venduti. Insomma: lo scopo aziendale deve andare oltre il business e si deve spostare sui valori e sull’immaginario, cioè sullo sviluppo di politiche di marca. E insieme si può.

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Con 360 e passa cultivar, migliaia di frantoi e una produzione al secondo posto nel Mondo (dopo la Spagna), l’Italia è all’avanguardia come capacità di trasformare un business produttivo millenario e tradizionale in un evento turistico al top. 

Frantoi aperti è un evento che si gioca da alcuni anni dall’Umbria e si spinge fino all’estremo nord produttivo, il Garda Trentino.

Un appuntamento nel primo weekend di novembre, al culmine della raccolta olivicola, ma ormai le visite e l’esperienza in frantoio e nell’uliveto si possono affrontare sempre, approfittando di zone produttive o di olivi millenari, situate in territori secondari, rispetto alle classiche location da overtourism.  

Essere al top per capacità di accoglienza è stato decretato dalla ricerca Compare the Market AU che ha stilato la classifica basandosi su 5 fattori chiave: il numero di sessioni di degustazione, le classifiche degli oli d’oliva locali e i dati dei social media.

L’Italia è al primo posto con  ben 147 proposte di degustazioni di extravergine di oliva, ma al secondo posto con 2.194.110 tonnellate di olio d’oliva prodotto in 18 regioni su 20, con una escursione di taste di olio incredibile viste le varietà di olive. 

Dal Trentino alla Toscana, alla Puglia o Sicilia l’escursione di sapori e profumi è incredibile. La Spagna propone solo numero 18 proposte di degustazioni, ma  5.965.080 tonnellate di olio d’oliva prodotto, la numero 1 al mondo, con poche varietà, una produzione intensiva.

Gli altri paesi produttori come Grecia (65 degustazioni), Turchia (4), Argentina (7), Portogallo (6) e Australia (11) sono lontanissime dal primato oleoturistico italiano! Ma altri paesi come Albania, Marocco e Tunisia non propongono nessuna degustazione.

Quasi ovunque i turisti italiani e stranieri in stagione turistica piena o anche e soprattutto nelle stagioni intermedie, possono scoprire il mondo dell’olivicoltura che si articola fra degustazioni, campeggi sotto gli ulivi, merende, voli in mongolfiera sopra gli uliveti, camminate e trekking, abbinando spesso i percorsi per questa nuova forma di turismo, che ripercorre antiche strade millenaria come via Claudia-Augusta, la via Francigena, il percorso di San Francesco. 

L’Italia e il Trentino nr 1 nel mondo per il turismo dell’olio

Si sa, gli olivi spesso sono presenti in territori scoscesi, collinari o semi-montani, in prevalenza in piccoli comuni. Un grande vantaggio per le imprese agricole e i consumatori: le esperienze a pagamento integrano il reddito dell’azienda agricola e aiutano a potenziare gli acquisti di prodotti in modo diretto in azienda e online in seguito, garantendo formazione e cultura sull’EVO che è spesso molto trascurata. 

Troppo spesso l’extravergine è usato dai supermercati come promozione scontata ed è di fatto una commodities. I recenti aumenti dei prezzi hanno spostato molte fasce di consumatori verso oli diversi come l’olio di girasole

L’olio di oliva infatti è sinonimo di benessere oltre che di buona cucina, ma la conoscenza spesso è relegata solo all’informazione pubblicitaria dei grandi brand. Solo gli oli di alta gamma e di lusso sono accompagnati da formazione, degustazione e trasmissione di valore anche del fruitore. Molti passi avanti sono stati fatti anche da Inlfuencer e trasmissioni televisive, ma molto rimane ancora da fare.

Quando noi di BeFOODIE abbiamo ideato uno degli EVO più costosi del mondo, un prodotto di lusso del Garda Trentino, siamo stati tacciati di follia del marketing. Ma è stato anche grazie ai tanti sforzi profusi da tutta la filiera e alla visione di collaborazione con il turismo di lusso rurale, che oggi possiamo sicuramente vantare questo primato nell’accoglienza in frantoio. 

Un’ultima considerazione: il punto di debolezza italiano cioè la grande numerosità di cultivar e l’impossibilità di fare una produzione intensiva vista la morfologia del territorio.

Per l’oleoturismo è un punto di forza: ogni area potrà proporre oleo-esperienze differenti, abbinamenti con la cucina del posto e, soprattutto, gli olivicoltori potranno far valere competenze professionali di alto profilo adatte a far restare in azienda i giovani. 

Facile? Sicuramente no, ma godiamoci questo primato mondiale che abbina benessere e cura della salute per ciò che si mangia, per l’attività fisica open-air a cui si aggiunge la tutela del paesaggio a fronte di un cambiamento climatico di cui non abbiamo ancora visto tutte le ricadute.  

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Ferragosto è vicino e cominciamo ad organizzarci, se non lo abbiamo già fatto prima, per qualche uscita, per le vacanze.  Agosto è uno dei mesi più colorati, per quello che riguarda la tavola, colori accesi, vivaci, solari. In questo mese l’orto ci regala uno dei prodotti che è senza dubbio simbolo dell’estate, il pomodoro.

Ma sorge una domanda…. È  un frutto o una verdura? Siamo abituati a considerarlo una verdura che condisce primi piatti o accompagna i secondi, in realtà questa domanda ha fatto discutere parecchio ed è terminata con una sentenza della Corte Suprema deli Stati uniti nel 1893, la quale decretò che si tratta di una verdura perché viene consumato a cena, in accompagnamento a cibi che costituiscono la parte principale del pasto, e non come la frutta che in genere si usa come dessert. Per la definizione botanica invece è un frutto perché contiene semi al suo interno.

Nel dubbio, gustiamolo come più ci piace senza preoccuparci della sua classificazione. Nei piatti di agosto io l’ho usato “solo” per preparare un sugo di accompagnamento ad un piatto in cui è protagonista l’altro prodotto must dell’estate, la melanzana

Alcune particolarità sui prodotti di cui non abbiamo già parlato nei mesi precedenti poi lasciamo il posto alle ricette.

Melanzana: ricca di potassio e di fibre, gustosa e ottima alleata della linea, favorisce l’aumento della bile e quindi la digestione. Riduce il colesterolo e tiene sotto controllo la pressione arteriosa, ha proprietà anticellulite, aumenta il senso di sazietà ed è in grado di assorbire i grassi. Consigliata per chi soffre di crampi per via della concentrazione di potassio, ha inoltre un buon contenuto di potassio e calcio.

Peperoni: diversi  per proprietà e colori i peperoni sono ortaggi saporiti e dietetici, ricchi di acqua ,di fibre, minerali e micronutrienti. Contengono un’ottima percentuale di vitamina C, un ottimo antiossidante, per questo motivo l’assunzione di peperoni è indicata per contrastare l’attività dei radicali liberi e nel favorire l’assorbimento del ferro, il mantenimento costante di collagene.  La presenza di fibre rende i peperoni n alimento indicato per diete dimagranti in quanto la loro assunzione aumenta il senso di sazietà

Pomodori: la particolarità del pomodoro è la presenza di licopene, la molecola responsabile del colore rosso.  Si trova concentrata soprattutto nella buccia ed è un potente antiossidante, combatte l’invecchiamento cellulare e i radicali liberi. A differenza di quanto avviene per minerali e vitamine, l’assorbimento del licopene aumenta con l’aumentare della temperatura infatti durante la cottura le cellule che lo contengono si rompono completamente.  I pomodori sono ricchi di acqua circa il 94% contengono diversi quantitativi di vitamine tra cui A, E acido ascorbico e alcune vitamine del gruppo B. Contengono ferro, zinco selenio, fosforo e calcio. 100 gr di prodotto apportano solo 17 calorie sono quindi indicati nella dieta ipocaloriche. E’ diuretico, digestivo e soprattutto gustoso

Albicocca: composta per l’85% di acqua, sono presenti glucidi e fibre e in quantità ridotta anche proteine. Contiene numerosi Sali minerali in particolare potassio, calcio, sodio, fosforo, ferro e numerose vitamine fra cui A, C e PP. La ricchezza di vitamina A rendono l’albicocca un alimento ideale per combattere la sposatezza e l’anemia oltre alla capacità di favorire e sostenere lo sviluppo delle ossa e dei tessuti. Inoltre l’albicocca stimola la melanina, responsabile dell’abbronzatura. Contiene betacarotene e licopene che ostacolano la formazione di colesterolo cattivo, motivo per cui l’albicocca risulta essere un buon alleato per il cuore

Pesca: ricca di potassio la pesca ha proprietà diuretiche, combatte la ritenzione idrica, favorisce l’eliminazione dell’acqua in eccesso e delle tossine, aiutando il lavoro del fegato. Contrasta gli effetti dell’ipertensione e combatte la stitichezza  oltre ad avere proprietà digestive e depurative. Contiene ferro, importante per la produzione di globuli rossi, fluoro per la salute delle ossa e dei denti, potassio per la cura di cuore e arterie

Tree melon salad

½ melone giallo

½ melone arancione

½ anguria piccola

Tagliare i meloni, privarli della buccia e dei semi. Tagliare l’anguria e privarla della buccia. Dalla polpa della frutta ricavare delle palline con l’apposito strumento, disporlo nel piatto da portata e decorare a piacere (io ho usato gorgonzola e noci sbriciolate)

Insalata estiva con pesche, gorgonzola e frutta secca 

2 pesche noci

1 confezione di valeriana o misticanza

Gorgonzola

3 fette di prosciutto crudo

Menta fresca

Aceto balsamico

Olio evo

Per prima cosa accendere il forno a 180 gradi, disporre le fette di prosciutto crudo su una placca rivestita di cartaforno e cuocere per 15 minuti. In questo modo il prosciutto sarà croccante. Nel frattempo scaldare sul fuoco una piastra, disporre le pesche precedentemente tagliate a spicchi e grigliare qualche minuto per lato.

In un pentolino tostare le noci. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti possiamo procedere alla composizione dell’insalata. In una piatto da portata sistemare la valeriana, aggiungere le fette di pesca, qualche pezzo di gorgonzola a piacere, il prosciutto croccante e qualche noce.

Sformatino di melanzane

2 melanzane

2 uova

70 gr pecorino grattugiato (o grana)

Sale, pepe, noce moscata

Avvolgere le melanzane nella carta stagnola e farle appassire direttamente sulla fiamma bassa 3 minuti per lato, questo permetterà alla melanzana di diventare morbida. Far intiepidire, poi tagliare a pezzi e frullare (si può decidere se mantenere la buccia o sbucciare). Frullare quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Imburrare i pirottini, spolverare con il pangrattato , dopo di che versare in ogni stampino un quantitativo uguale di impasto. Infornare a 180 gradi per 20/25 minuti circa.

A cottura ultimata lasciar intiepidire e sformare delicatamente. Accompagnarli con una salsa al pomodoro; io ho preparato un sugo veloce con 2 pomodori tagliati e privati dei semi e la parte acquosa.

Tagliati a pezzi e cotti in padella con un filo di olio, sale e pepe. Terminata la cottura li ho frullati con un mixer ad immersione e ho aggiunte basilico tritato (di fresco purtroppo non ne avevo)

Spiedini di polpette su crema di peperoni

12 polpette

3 cucchiai di sesamo bianco

3 cucchiai sesamo nero

250 gr mozzarelle ciliegino

Per la salsa

1 peperone rosso

1 pizzico di senape

2 pomodori privati della pelle e dei semi

2 cucchiaio di jogurt greco

Iniziamo dalla salsa: scaldare 3 cucchiaio di olio, unire i peperoni tagliati a pezzettini e lasciar cuocere per qualche minuto. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo e terminare la cottura. Frullare assieme allo jogurt fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea da riporre in frigo fino a che non verrà utilizzata

Per gli spiedini

Preparare le polpette secondo il vostro gusto, devono essere piccole e rotonde, potete cuocerle in padella o al forno. Una volta cotte vanno passate nei semi di sesamo quindi sistemate sugli spiedini alternando una polpetta e una mozzarella.

Versare la crema in un bicchiere, infilare gli spiedini e servire

Involtini di zucchine, feta e pesto

1 zucchina

1 panetto di feta

Pesto di basilico

Tagliare delle zucchine molto sottili, poi disporre  una fetta orizzontale e due fette verticali. Aggiungere la feta (io ho diviso il panetto i 6 parti), spalmare un cucchiaino di pesto e richiudere piegando prima le fette orizzontali poi quella verticale. Sistemare sul una teglia coperta di cartaforno e cuocere per 10 minuti a 180 gradi

Crema pasticcera alle pesche e albicocche

300 ml di latte

2 tuorli

360 gr di pesche e albicocche pulite

50 gr di zucchero

50 gr di maizena

Per decorare

200 gr fra pesche e albicocche

Iniziamo con la frutta; sbucciare e snocciolare le pesche e le albicocche, tagliarle a pezzi e cuocere in padella con 100 gr di zucchero e un cucchiaio di acqua. Quando si sarà assorbito tutto il liquido e la frutta sarà morbida togliere dal fuoco e lasciar raffreddare prima di frullare con il mixer ad immersione.

In un pentolino versare il latte e aggiungere la purea di frutta, portare ad ebollizione. In una ciotola versare i tuorli, lo zucchero e la maizena. Con una frusta mescolare fino ad ottenere un consistenza cremosa e senza grumi. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere al composto di latte caldo e lasciar addensare.

Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnere il fuoco, coprire con pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la pellicina. Lasciar raffreddare mentre prepariamo la frutta per la decorazione; sbucciare una pesca e qualche albicocca, tagliarla a pezzi e cuocerla in padella con un filo di acqua e 2 cucchiaio di zucchero.

Quando la frutta è morbida togliere dal fuoco. A questo punto riprendere la crema, sistemarla in una coppa o in un bicchiere capiente, servire con la frutta appena preparate e se volete una nota croccante aggiungete frutta secca o un biscotto ai cereali sminuzzato finemente

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Anche negli stadi inglesi si serve, per la prima volta, la birra low e zero alcool. Tutte le industrie brassicole hanno inserito uno o più prodotti senza gradazione alcolica. Anche le italiane artigianali, timidamente, lo stanno facendo, e sicuramente il processo non si ferma più! E questa riduzione di gradazione alcolica varrà sicuramente anche per il vino, ineludibile.

È notizia di oggi che per la prima volta l’Arsenal inglese servirà allo stadio la birra analcolica con tanto di sponsorizzazione di un brand statunitense. Una scelta che sancisce il trend che in Gran Bretagna e in tutta Europa vede le no e low-alcohol in aumento di vendite. Bere a bassa gradazione o senza alcool, soprattutto per le giovani generazioni, è ormai un must. 

Ricordiamo che anche alla scorsa edizione della famosa Oktoberfest di Monaco erano presenti proposte a bassa gradazione alcolica o senza alcool! E se accade nell’impero della birra, immaginiamo un andamento inarrestabile. Come è avvenuto per il senza glutine: all’inizio i pionieri e poi via via un fenomeno più diffuso.

A chi va il merito? Risultato probabilmente di decenni ci campagne contro l’uso esagerato di alcolici nelle svariate riunioni sportive, in cui l’abuso tanti danni aveva generato, nel pre e post partite.

Così come nel rito dello sballo di alcolici nei weekend e quando si è alla guida. Risultato salutista, per chi ha colto le tante indicazioni di limitare l’uso dell’alcool e, soprattutto, risposta dei produttori per non trovarsi a fare i conti con fette di mercato mancanti.  

I dati europei ce la dicono tutta: nel 2023 è aumentata la produzione di birra analcolica del +13,5% dei paesi dell’Unione europea mentre, secondo dati Eurostat, rispetto al 2022, la produzione di birra con alcol è scesa del -5%. 

I paesi Ue hanno prodotto nel 2023 circa 32,5 miliardi di litri di birra contenente alcol e 1,8 miliardi di litri di birra con meno dello 0,5% di alcol o senza alcun contenuto di alcol Secondo le stime Eurostat un totale di 34,3 miliardi di litri. Attenzione però ai prezzi: la birra analcolica ha fatto nel 2023 un +3,6% di prezzo: come sempre, l’innovazione di prodotto porta a ottenere un premium di prezzo sul mercato. 

E sul fronte delle birre artigianali Trentine e italiane come siamo messi? In Trentino alto Adige pochissime sono le offerte di birra analcolica artigianale. Anche se le birre artigianali sono davvero una nicchia, rispetto al mercato brassicolo nazionale fatto di grandi marche globali. 

Chiediamo a Maurizio Menta, punto di riferimento del settore birre artigianali per il Trentino, con una visione e esperienza nazionale e internazionale: “Iniziano i consumatori trentini e non solo giovani, a chiederci le birre artigianali low alcool e dall’autunno proviamo a inserirle nel nostro locale anche alla spina. 

Sicuramente le prime birre avevano qualche problema di qualità di prodotto, ma oggi sono davvero cambiate e stanno ottenendo un buon livello qualitativo e di taste.  – conferma Maurizio –  Peccato che in Trentino siano davvero pochissimi i micro-birrifici che investano sul prodotto low e zero alcool, mi risultano un paio di produttori che molto timidamente stano affrontando il tema. 

Dal punto di vista italiano per l’ho.re.ca. sono una paio i produttori artigianali che si stanno muovendo perché il no alcool o bassa gradazione alcolica ha un problema di qualità del prodotto e dell’esperienza gustativa. E qui gli amanti della birra artigianale non ti perdonano un livello qualitativo più basso in nessun prodotto, quindi i produttori piccoli non vogliono rischiare la reputazione. Sicuramente le cose cambieranno a breve per non perdere una tendenza così importante per il mercato!

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PizzaAut e Autogrill fanno co-marketing e lanciano da agosto il nuovo panino GourmAut. Una attività di co-marketing per valorizzare PizzaAut.

Una operazione complessa, articolata e pensata in tutti gli aspetti con il coinvolgimento dei ragazzi: dalla proposta culinaria del panino alla comunicazione con la campagna AUToprodotta realizzata in collaborazione con i ragazzi autistici. 

Sempre Aut è l’ideazione creativa culinaria e la forma circolare del panino che verrà servito in Autogrigrill dal 30 luglio fino a fine ottobre 2024.

Acquistando il panino GourmAut si sosterranno le attività a favore dell’Associazione. Pane circolare per poterlo condividere, Prosciutto Praga, Zucchine, Robiola di Bufala, pomodorini secchi. 

A che prezzo in panino GourmAut sarà venduto? 

Non ancora dichiarato e viste le ultime polemiche sui prezzi praticati nelle aree di sosta, sicuramente non sarà easy. Per ogni porzioni venduta verrà assegnato un euro alle associazioni che si occupano di sussistere e sostenere le persone autistiche.

Ci auguriamo non sia un’altra operazione benefit-washing per i consumi della gente in viaggio! A fine campagna contiamo che verrà reso pubblico un resoconto del consegnato a PizzaAut onlus. 

Sosteniamo sicuramente cum laude il progetto PizzaAut, che ha saputo dare risposte dove nessuno pensava fosse in grado di farlo! Il successo è stato riconosciuto anche dalla partecipazione del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella che ha partecipato all’inaugurazione del secondo ristorante a Monza.  

Sicuramente questa diffusione del progetto in modo capillare servirà anche a far nascere o meglio rafforzare una idea diversa dei ragazzi e della possibilità di un loro coinvolgimento lavorativo utile a se stessi e agli altri, di qualità e apprezzato. 

In Italia sono oltre 600.000 le persone autistiche e quasi nessuna di loro è inserita nel mondo del lavoro, PizzaAut nasce per questo obiettivo. Famiglie e sistema sanitario italiano ne godranno  sicuramente: l’approccio è sociale a 360° perché tutti gli stakeholder se ne avvantaggeranno.  

Qui il video promozionale

PizzaAut Onlus è un sogno di un babbo che ha reso possibile un progetto imprenditoriale totalmente gestito dagli autistici, in un business fortemente in relazione con gli altri, in cui il lavoro di gruppo è fondamentale per il corretto funzionamento dell’erogazione del servizio. 

Il primo ristorante PizzAut è stato aperto a Cassina de’ Pecchi nel  2021 come coronamento di un sogno che sembrava irrealizzabile: un locale gestito interamente da ragazzi autistici, un ambiente curato e inclusivo, dove nutrire anche l’anima oltre che il corpo, un modo per ridare dignità alle persone. Dignità e lavoro per costruire il futuro delle persone autistiche. 

Un supporto alle famiglie che dimostra come sia possibile raggiungere anche l’autonomia economica. Enorme successo tanto che nel 2024 è nato il secondo Ristorante PizzAut a Monza, un luogo di inclusione ancora più grande e coinvolgente. 

In Trentino Casa San Sebastiano del Cavalier Coletti a Coredo parte dagli stessi presupposti abbinando conoscenze scientifiche al mondo reale dove le persone affette dal disturbo dello spettro autistico (o ASD, acronimo inglese di “Autism Spectrum “Disorder“ possano trovare una realizzazione e un miglioramento generale.

Cosa sappiamo dell’autismo? 

Alcune indicazioni per saperne di più. Riportiamo dal portale https://www.portale-autismo.it/  il punto di riferimento online dell’autismo in Italia.  L’autismo, o meglio chiamato disturbi dello spettro autistico, è un disturbo del neuro-sviluppo che coinvolge principalmente linguaggio e comunicazione, interazione sociale, interessi ristretti, stereotipati e comportamenti ripetitivi. 

Il disturbo copre un ampio spettro di sintomi, livelli di abilità e disabilità, che possono influire o meno, nell’autonomia quotidiana e di vita. Una diagnosi precoce diventa fondamentale per poter intervenire in maniera efficace sulle diverse componenti di compromissione, o meglio di “diversità di funzionamento”. 

I sintomi più evidenti: difficoltà nella comunicazione e interazione sociale, difficoltà di comprensione del pensiero altrui e difficoltà ad esprimersi con parole o attraverso la gestualità o con l’utilizzo dei movimenti facciali. 

L’autismo è quattro volte più comune nei ragazzi che nelle ragazze. Non conosce confini razziali, etnici o sociali. Il reddito familiare, lo stile di vita o i livelli di istruzione non influiscono sulla possibilità di manifestare disturbi dello spettro autistico.

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Gli appassionati del BBQ o grigliatona di ferragosto hanno le idee chiare: le braci di cottura solo da legni duri e secchi, mentre sono da evitare i legni di pino o conifera e in generali quelli resinosi, perché possono lasciare un odore poco gradevole sul cibo.

Il rito inizia un’ora prima dalla legna fino a ché non si genera una bella brace, ma, nel frattempo, birra artigianale o un buon calice di vino gustati con gli amici sono il classico viatico di ferragosto.

Il massimo del trend e della sostenibilità in questa estate è scegliere legna gastronomica da foreste certificate, cioè gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata certificate PEFC. 

Costa molto di più, ma il 32% circa degli italiani  è disposto a pagare il 10% in più, quasi il 20% fino a un 20% in più, mentre solo il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino a un 25% in più per avere legna PEFC Programme for Endorsement of Forest Certification schemes*. 

A questo si aggiunge la scelta da veri cultori di BBQ delle diverse tipologie di legno per il tipo di menu da cuocere. Fino a oggi il legno da cui ottenere carbonella vegetale per barbecue era scelta in funzione della  provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) e da qualche stagione la presenza della certificazione forestale.** 

La Certificazione PEFC garantisce che la legna non proviene da taglio illegale né contribuisce alla deforestazione del patrimonio forestale. 

L’Italia è però il primo importatore al mondo di legna da ardere e da grigliata, nonostante VAIA.

La legna per affumicare i cibi, non è solo riferita al barbecue, ma anche alla conservazione dei cibi e nell’arco dolomitico sicuramente ha ancora un ruolo fondamentale: speck, pesce, altri salumi e formaggi hanno una storia centenaria, tramandata nel tempo, al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come DOP e IGP. 

Cosa consigliamo per la scelta della giusta legna gastronomica e sostenibile da usare nel ferragosto? Lo chef consiglia: 

Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.

Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.

Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.

Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.

Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.

Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.

Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.

Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

PEFC Italia ricorda che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, cioè no a legno di oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole.

Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, l’esca ideale per accendere la griglia e da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.

*ricerca del PEFC Italia insieme al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia (“Environmental certification of woody charcoal”), nel 2023

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Si definiscono alimenti fermentati quegli alimenti che hanno subito una trasformazione a carico di microrganismi, come lieviti e batteri.

Se ci pensiamo tutti i giorni noi mangiamo cibi fermentati, ma non li chiamiamo così: pane, vino, birra, yogurt, formaggi, brioche, torte e merendine, salsa di soia, la salsa di pesce, il miso o il gochujang (pasta di peperoncino rosso coreano), il cacao che diventa cioccolato. 

In Trentino forse il prodotto tipico tradizionale più famoso sono i crauti cioè cavolo cappuccio fermentato. Circa 5000 tipi di alimenti fermentati vengono consumati in tutto il mondo, dal 5% al 40% dei piatti delle cucine tipiche che per millenni hanno costituito la base alimentare umana e la conservazione degli alimenti per millenni. Vedi nelle immagini successive alcuni esempi di processazione del cibo fermentato di EUFIC.*

Cosa sono gli alimenti fermentati?

Gli alimenti e le bevande fermentati vengono prodotti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche, dei componenti alimentari.

Il processo di fermentazione scompone i nutrienti complessi, presenti nel cibo, in componenti più semplici, apportando cambiamenti vantaggiosi nel gusto, nella consistenza, nella digeribilità e nella conservabilità del cibo. 

Un processo chimico naturale, che negli anni si è perfezionato ed è diventato processo e cura alimentare, ricco di studi, controlli e studi organici e continuativi di perfezionamento.*

In particolare da quando le attività di produzione alimentare di prodotti fermentati sono diventati processi alimentari artigianali e industriali e la conservazione o shelf life è uscita dalle pareti di casa e ha reso responsabili della tutela della salute produttori e distributori.

Quando si fermenta a casa? 

Le sane abitudini culinarie delle nostre nonne possono essere reiterate senza problemi. L’importanza è risciacquare i prodotti, lavarsi accuratamente le mani e utilizzare utensili, contenitori e superfici puliti: elementi base di igiene in cucina. È bene affidarsi a ricette collaudate, poiché i rapporti degli ingredienti saranno stati ottimizzati per ottenere i giusti livelli di acidità per massimizzare la sicurezza. Meglio non sperimentare in modo creativo fai-da-te. 

L’igiene e sicurezza alimentare devono essere certificati, altrimenti il rischio è altissimo con conseguenze davvero imprevedibili. Cura che chi produce alimenti è tenuta a fare per legge . Secondo il regolamento generale sulla legislazione alimentare, gli alimenti commercializzati in Europa devono essere legalmente sicuri per il consumo e molteplici sono i controlli che i produttori alimentari devono fare. A volte ciò non basta, ma dobbiamo perseverare pensando alla responsabilità. 

Il cibo fermentato è utile alla salute? Gli alimenti fermentati tradizionali sono ancora fondamentali  nel mondo culinario, soprattutto se legato alla tradizione locale e identitaria di un territorio, in parte per i gusti e le consistenze interessanti che hanno, ma anche per le loro potenzialità di miglioramento della salute e per il loro contributo alla produzione alimentare sostenibile. 

Ad esempio, la fermentazione può contribuire a ridurre lo spreco alimentare, prolungando la durata di conservazione degli alimenti e offrire un modo per utilizzare prodotti in eccedenza o imperfetti, che altrimenti potrebbero andare sprecati. Per migliorare la salute e utilizzare i fermentati in grandi quantità, è bene consultare sempre il medico per capire cosa, quanto e quando assumerli. 

E la scienza cosa dice? L’esplorazione scientifica sui fermentate è ancora in itinere. Per migliorare le raccomandazioni dietetiche pertinenti, basate su alimenti fermentati, sono necessarie ulteriori ricerche, per comprendere il ruolo della diversità microbica degli alimenti, come componente essenziale per il mantenimento della salute umana. 

Il progetto DOMINO** in corso a livello europeo, sta studiando come gli alimenti fermentati modellano il microbioma intestinale e forniscono benefici per la salute ai consumatori. Questo progetto contribuirà a una migliore comprensione di come le raccomandazioni sulle diete basate su alimenti fermentati, possano supportare le persone con sindrome metabolica.

L’azione benefica non può essere lasciata al caso o, peggio ancora, a Google. Un dato è certo: sempre più nel mondo occidentale le persone sono infiammate, presentano intestini con grandi difficoltà, ci si alimenta con carboidrati e cibi ultra processati e in eccesso, con abbinamento discutibili.  

* EUFIC è una organizzazione belga che opera per rendere più accessibile e comprensibile la scienza dell’alimentazione e della salute e, in particolare fornisce consigli su un’alimentazione e uno stile di vita sani, e insegna a valutare con occhio critico le dichiarazioni dei media riguardo a cibo e salute.

** O’Donnell, et al. (2018). The use of a mini-bioreactor fermentation system as a reproducible, high-throughput ex vivo batch model of the distal colon. Frontiers in Microbiology, 9.

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Il 62%* degli italiani non rinuncerà a concedersi una vacanza in questa estate, ma più di 8 italiani su 10 (85%) calcoleranno fino all’ultimo cent le loro spese. Si torna  fare spesa al supermercato, cucinare a casa e sconti e promozioni saranno molto gettonati per risparmiare, limitando o evitando i pasti fuori casa. 

Per molti, si salva solo il rito dell’aperitivo o apericena che dir si voglia che ci fa sentire gratificati a fonte delle rinunce come viveur. Vacanze nello stile degli anni 70-80 quelle che si prospettano.

Il 90% dei vacanzieri infatti non intende spendere più dello scorso anno e, vista l’inflazione significa che acquisterà in quantità minori di prodotti e servizi fra cui bar, ristoranti e movida. Attenzione però: più di 1 consumatore su 5 (23%) è deciso a spendere meno dell’estate scorsa. Ma sicuramente alla vacanza non si rinuncia, breve, italiana, ma ci vuole proprio.

Un dato positivo per il local food, i prodotti tipici locali e regionali fra cui i prodotti DOP e IGP: ci acquistano dal produttore, in cantina o in negozio e si mangiano a casa. In questo caso l’esperienza di visita ci riempie anche di contenuti e ci gratifica.  

Non dovremmo pertanto essere di fronte ad una debacle sul fronte dei consumi, ma di un assestamento e a un modo di gustare il tempo libero con formule più facili e meno onerose, ma che salvaguardino quel modo di socializzare in modo edonistico low cost o, per usare una formula del Futurologo Domenico Fucigna il crisis food cioè le risposte ai consumi alimentari in tempo di crisi**: sgrammare cioè acquistare piccole confezioni, uscire a cena ma con formule leggere che possano essere instagrammate, prodotti alimentari prodotti con le logiche industriali ma con una immagine local, tempo libero fruito con consumi frequenti ma meno onerosi.

Tutti escamotage per mantenere una apparente vita social, ma tesa al contenimento. Sicuramente gli 11 milioni di poveri assoluti in Italia, alla vacanza sicuramente non pensano nemmeno. 

Il turismo nella molteplice offerta delle località sicuramente offre soluzioni adeguate ai diversi livelli e alle differenti tasche degli italiani in vacanza: per proteggere il potere d’acquisto e non rinunciare a momenti di piacere, anche quest’anno gli italiani rivedranno le proprie abitudini di spesa che faranno mutare l’offerta. 

Un’estate, dunque, che tenderà al risparmio: il 79% degli italiani dichiara che si metterà ai fornelli come ai tempi del Covid, al fine di limitare pranzi e cene fuori casa.

Di questi, il 58% alternerà i pasti casalinghi a qualche cena al ristorante, mentre 1 italiano su 5 (21%) mangerà esclusivamente a casa preferendo gusti e ai sapori dei prodotti locali e autoctoni per il 26% di quelli che decideranno di cucinare in casa. Interessante vedere che il 29% degli italiani sceglie di risparmiare sul cibo per poter spendere di più in altri momenti di svago, tra cui intrattenimento, aperitivi e attività serali.

Piatti freschi e un po’ esotica, come insalata di riso, pasta, farro, quinoa o cous cous (64%). Seguono frutta (37%) e il pesce (35%). Al terzo posto: pasta e pizza, grandi classici della dieta mediterranea (28% dell’Italian people).

Che sia al mare (52% degli italiani) o in montagna (7%), in famiglia (67%) o con il partner (23%), dunque, l’estate 2024 sarà una estate un po’ sotto tono per i consumi che, almeno per questa stagione, privilegeranno scelte contenute ed oculate. 

Non dimentichiamo però che a fronte di questi target, esiste una fascia di mercato turistico luxury che non demorde, cresce e non conosce limiti alle possibilità. Ricordiamo però che non è un albergo o un ristorante top e stellato che genera una offerta di lusso o trasforma la località in un brand di lusso, ma  è un sistema turistico territoriale che nel suo complesso che modifica i propri asset competitivi.

Buone vacanze a tutti!

* Secondo un’indagine dell’Osservatorio Shopping di DoveConviene, l’app che facilita lo shopping risparmiando tempo e denaro.

**CIBO | VERSO IL 2030 autore Domenico Fucigna Futurologo Ed. Carta Bianca Faenza, 2023

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Molti imprenditori della ristorazione hanno scelto di offrire acque trattate da servire con l’apposita bottiglia per rientrare nell’Eco-ristorazione e abbattere costi e difficoltà di portare in tavola l’acqua in bottiglia di vetro o, ancor peggio, di plastica.

Uno sforzo green a favore dell’ambiente. Ma ahimé arriva l’allarme del Codacons prima in Sardegna poi in Trentino Alto-Adige: non tutto è oro quel che luccica!. 

Qual è il timore del Codacons? – Gli apparecchi spesso utilizzati non erogano solo acqua, ma svolgono un ruolo di vero e proprio trattamento per evitare problemi legati alla sicurezza e sanità del prodotto.

Non tutti ne sono consapevoli per cui Codacons, associazione a difesa dei consumatori, lancia appelli ai ristoratori riguardo all’uso di acque trattate o filtrate nei ristoranti individuando potenziali rischi per la salute e la possibile confusione tra i consumatori. 

Sempre più crescente presenza in Trentino-Alto Adige (e della Sardegna) della diffusione di dispositivi destinati al trattamento di acque finalizzate al consumo umano per rendere potabile un’acqua che non lo sia già morfologicamente. Ma le nostre acque lo sono già, ci dicono altre fonti e, soprattutto, quelle degli acquedotti sono molto più controllate anche se gli Italiani non si fidano (due italiani su 3 e l’acquistano in bottiglia). 

Questi trattamenti però pare consentano anche di modifiche le caratteristiche organolettiche, cioè ad esempio di “raffinare” le acque per utilizzi domestici.

Secondo l’associazione, l’utilizzo delle apparecchiature può avere significative ripercussioni sul fronte sanitario perché, a seconda delle tecniche usate, assistiamo alla riduzione o anche eliminazione di taluni minerali come ad esempio il calcio e/o il magnesio, utili al corpo umano.

Oppure al contrario prevedere un aumento del sodio che, come tutti sappiamo, è fortemente sconsigliata dai medici per prevenire le conseguenze su tutta la popolazione, senza contare coloro che sono ammalati ad es. di diabete, ipertensione ecc. per cui il danno è certo.

Ne deduciamo che non sempre noi consumatori di acqua trattata nei ristoranti ne siamo informati. Se è per una serata o per un pranzo, poco male, sicuramene l’impatto è come sempre l’uso prolungato come ad es. nella ristorazione collettiva per chi mangia fuori tutti i giorni e la consuma tutti i giorni. E nel mondo degli apparecchi per casa? Non abbiamo notizia e riguardo. 

Un altro problema sollevato dall’associazione: confusione del cliente o informazione non corretta? Per cui l’acqua trattata è vista come acqua minerale cioè siamo indotti ad avere una percezione errata della qualità dell’acqua.

Noi aggiungiamo: l’erogatore può favorire una percezione green per l’ambiente ma non per la salute? 

Per tali motivi, il Codacons chiede ai ristoranti delle due regioni, Trentino Alto Adige e Sardegna,  di prestare la massima attenzione circa la tipologia di acqua servita ai clienti.

Torna in auge la carte delle acque? Sicuramente per certi ristoratori di alto profilo, nessun problema, sulla ristorazione collettiva le cose potrebbero ulteriormente complicarsi. 

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Un nome impegnativo: le infezioni da Echerichia Coli evoca gravi e irreparabili malattie perché l’Escherichia produce la Shiga tossina (STEC). Ha a che fare con igiene, modalità di lavorazione e cottura del cibo e nostre difese immunitarie.

Per questo è fondamentale, soprattutto per i bambini, adottare un decalogo per evitare di incappare in problematiche, anche gravi, se non gravissime. Importante intervenire in estate quanto ambienti naturali, visite in campagna e in stalla, temperature alte e trasgressioni eno-gastronomiche più libere rendono tutti noi più vulnerabili. 

L’iniziativa di prevenzione che trovate nell’immagine riportata è posta in essere a tutela dei bambini e gestita dall’Istituto Superiore di Sanità, il CCm Centro Nazionale per la prevenzione e il Controllo delle Malattie, la Società Italiana di Pediatria e il SINePE Società Italiana di Infettologia Pediatrica.

Come si trasmette l’escherichia Coli?

La trasmissione del batterio avviene attraverso acqua o cibo contaminato non cotto. Le temperature elevate, e quindi la cottura degli alimenti, uccidono il batterio dell’Escherichia coli.

È possibile trasmetterlo anche con il contatto oro-fecale da persona a persona, in questo senso è fondamentale adottare la precauzione igienica del lavaggio frequente delle mani e, in caso di dissenteria, con una buona igiene con la candeggina domestica dei sanitari e dell’ambiente.

Dieci buone regole di prevenzione 

Che siate genitori o strutture di accoglienza o Fattorie didattiche proposte in aziende agricole, è fondamentale esporre il decalogo e suggerirlo per buona abitudine:

1. lavare le mani in modo accurato con acqua calda e sapone, le stesse regole del Covid
2. cuocere bene tutti i cibi soprattutto quelli a base di carne: evitare cotture al sangue anche in griglia
3. latte crudo: ottimo prodotto ma farlo bollire prima del consumo, quindi mai a crudo appena munto
4. formaggi: a latte crudo solo se stagionati oltre i 60 giorni e con latte trattato termicamente 
5. lavare sempre verdura e frutta ed evitare di assaggiare impasti a crudo di biscotti e  torte: solo cotte
6. cucinare separando verdura e carni crude in modo tale da non contaminare le verdure, se le mangi crude. Questa è una regola che viene seguita in ogni cucina di ristorante con settori e utensili differenti
7. igiene in cucina: coltelli, pentole e utensili lavarli sempre prima di usarli anche se sei in mezzo alla lavorazione, mai usare ciò che utilizzi per la carne se tagli verdure da consumare crude
8. se arrivano i primi sintomi di mal di pancia e scariche di diarrea: rivolgersi al medico se  e in ogni caso sanificare con candeggina e usare i guanti sempre
9. gite all’aperto ottime per il benessere così come accarezzare gli animali: sempre lavare bene le mani e cambiare le scarpe prima di entrare in casa, lavando anche le suole successivamente sempre con i guanti 
10. un tuffo in piscina domestica: attenzione a mantenere l’acqua pulita e fresca seguendo le istruzioni del cambio acqua e sanificazione. Mentre le piscine delle strutture seguono un rigido protocollo di sanificazione.  

Quali i sintomi da infezione da Escherichia Coli?

Nella maggior parte dei casi le conseguenze sono relativamente deboli e non pericolose, ma non si possono escludere casi più gravi, per cui suggeriamo di tenere il tutto sotto controllo nella evoluzione. I sintomi: dolore addominale, diarrea, anche sanguinolenta in base alla localizzazione dell’infezione e al ceppo di batterio coinvolto, nausea e vomito, febbre, solitamente nella fase iniziale di contagio.

I sintomi compaiono generalmente da 12 ore a qualche giorno dopo il contatto con il batterio ed hanno la durata di 1 settimana circa. È molto frequente che il contagio avvenga in paesi in via di sviluppo o in tutte le situazioni in cui esistono condizioni igienico-sanitarie precarie o non ottimali. Le situazioni più gravi: cistiti e infezioni delle vie urinarie più o meno gravi, ma anche quadri più severi e per fortuna più rari di polmoniti, meningiti e setticemia. 

Cos’è l’Escherichia coli?

L’Escherichia coli è un batterio che normalmente si trova nella flora batterica del nostro intestino. È parte del microbiota ed è un batterio commensale, cioè che sopravvive grazie all’organismo in cui vive (noi stessi), ma allo stesso tempo svolge una sua funzione, ad esempio, producendo vitamina K, quindi non è da demonizzare di per se. Può vivere in un ambiente con o senza aria, fermenta il lattosio, lo zucchero del latte, e ha la caratteristica che gli consentono di aderire alla parete dell’organo che colonizza.

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