BBQ di Ferragosto: legna gastronomica e sostenibile?

Gli appassionati del BBQ o grigliatona di ferragosto hanno le idee chiare: le braci di cottura solo da legni duri e secchi, mentre sono da evitare i legni di pino o conifera e in generali quelli resinosi, perché possono lasciare un odore poco gradevole sul cibo.

Il rito inizia un’ora prima dalla legna fino a ché non si genera una bella brace, ma, nel frattempo, birra artigianale o un buon calice di vino gustati con gli amici sono il classico viatico di ferragosto.

Il massimo del trend e della sostenibilità in questa estate è scegliere legna gastronomica da foreste certificate, cioè gestite in maniera sostenibile e da filiera tracciata certificate PEFC. 

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Costa molto di più, ma il 32% circa degli italiani  è disposto a pagare il 10% in più, quasi il 20% fino a un 20% in più, mentre solo il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino a un 25% in più per avere legna PEFC Programme for Endorsement of Forest Certification schemes*. 

A questo si aggiunge la scelta da veri cultori di BBQ delle diverse tipologie di legno per il tipo di menu da cuocere. Fino a oggi il legno da cui ottenere carbonella vegetale per barbecue era scelta in funzione della  provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) e da qualche stagione la presenza della certificazione forestale.** 

La Certificazione PEFC garantisce che la legna non proviene da taglio illegale né contribuisce alla deforestazione del patrimonio forestale. 

L’Italia è però il primo importatore al mondo di legna da ardere e da grigliata, nonostante VAIA.

La legna per affumicare i cibi, non è solo riferita al barbecue, ma anche alla conservazione dei cibi e nell’arco dolomitico sicuramente ha ancora un ruolo fondamentale: speck, pesce, altri salumi e formaggi hanno una storia centenaria, tramandata nel tempo, al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come DOP e IGP. 

Cosa consigliamo per la scelta della giusta legna gastronomica e sostenibile da usare nel ferragosto? Lo chef consiglia: 

Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.

Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.

Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.

Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.

Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.

Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.

Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.

Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

PEFC Italia ricorda che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, cioè no a legno di oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole.

Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, l’esca ideale per accendere la griglia e da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.

*ricerca del PEFC Italia insieme al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia (“Environmental certification of woody charcoal”), nel 2023

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