Revival del cibo fermentato: business, salute e precauzioni

Si definiscono alimenti fermentati quegli alimenti che hanno subito una trasformazione a carico di microrganismi, come lieviti e batteri.

Se ci pensiamo tutti i giorni noi mangiamo cibi fermentati, ma non li chiamiamo così: pane, vino, birra, yogurt, formaggi, brioche, torte e merendine, salsa di soia, la salsa di pesce, il miso o il gochujang (pasta di peperoncino rosso coreano), il cacao che diventa cioccolato. 

In Trentino forse il prodotto tipico tradizionale più famoso sono i crauti cioè cavolo cappuccio fermentato. Circa 5000 tipi di alimenti fermentati vengono consumati in tutto il mondo, dal 5% al 40% dei piatti delle cucine tipiche che per millenni hanno costituito la base alimentare umana e la conservazione degli alimenti per millenni. Vedi nelle immagini successive alcuni esempi di processazione del cibo fermentato di EUFIC.*

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Cosa sono gli alimenti fermentati?

Gli alimenti e le bevande fermentati vengono prodotti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche, dei componenti alimentari.

Il processo di fermentazione scompone i nutrienti complessi, presenti nel cibo, in componenti più semplici, apportando cambiamenti vantaggiosi nel gusto, nella consistenza, nella digeribilità e nella conservabilità del cibo. 

Un processo chimico naturale, che negli anni si è perfezionato ed è diventato processo e cura alimentare, ricco di studi, controlli e studi organici e continuativi di perfezionamento.*

In particolare da quando le attività di produzione alimentare di prodotti fermentati sono diventati processi alimentari artigianali e industriali e la conservazione o shelf life è uscita dalle pareti di casa e ha reso responsabili della tutela della salute produttori e distributori.

Quando si fermenta a casa? 

Le sane abitudini culinarie delle nostre nonne possono essere reiterate senza problemi. L’importanza è risciacquare i prodotti, lavarsi accuratamente le mani e utilizzare utensili, contenitori e superfici puliti: elementi base di igiene in cucina. È bene affidarsi a ricette collaudate, poiché i rapporti degli ingredienti saranno stati ottimizzati per ottenere i giusti livelli di acidità per massimizzare la sicurezza. Meglio non sperimentare in modo creativo fai-da-te. 

L’igiene e sicurezza alimentare devono essere certificati, altrimenti il rischio è altissimo con conseguenze davvero imprevedibili. Cura che chi produce alimenti è tenuta a fare per legge . Secondo il regolamento generale sulla legislazione alimentare, gli alimenti commercializzati in Europa devono essere legalmente sicuri per il consumo e molteplici sono i controlli che i produttori alimentari devono fare. A volte ciò non basta, ma dobbiamo perseverare pensando alla responsabilità. 

Il cibo fermentato è utile alla salute? Gli alimenti fermentati tradizionali sono ancora fondamentali  nel mondo culinario, soprattutto se legato alla tradizione locale e identitaria di un territorio, in parte per i gusti e le consistenze interessanti che hanno, ma anche per le loro potenzialità di miglioramento della salute e per il loro contributo alla produzione alimentare sostenibile. 

Ad esempio, la fermentazione può contribuire a ridurre lo spreco alimentare, prolungando la durata di conservazione degli alimenti e offrire un modo per utilizzare prodotti in eccedenza o imperfetti, che altrimenti potrebbero andare sprecati. Per migliorare la salute e utilizzare i fermentati in grandi quantità, è bene consultare sempre il medico per capire cosa, quanto e quando assumerli. 

E la scienza cosa dice? L’esplorazione scientifica sui fermentate è ancora in itinere. Per migliorare le raccomandazioni dietetiche pertinenti, basate su alimenti fermentati, sono necessarie ulteriori ricerche, per comprendere il ruolo della diversità microbica degli alimenti, come componente essenziale per il mantenimento della salute umana. 

Il progetto DOMINO** in corso a livello europeo, sta studiando come gli alimenti fermentati modellano il microbioma intestinale e forniscono benefici per la salute ai consumatori. Questo progetto contribuirà a una migliore comprensione di come le raccomandazioni sulle diete basate su alimenti fermentati, possano supportare le persone con sindrome metabolica.

L’azione benefica non può essere lasciata al caso o, peggio ancora, a Google. Un dato è certo: sempre più nel mondo occidentale le persone sono infiammate, presentano intestini con grandi difficoltà, ci si alimenta con carboidrati e cibi ultra processati e in eccesso, con abbinamento discutibili.  

* EUFIC è una organizzazione belga che opera per rendere più accessibile e comprensibile la scienza dell’alimentazione e della salute e, in particolare fornisce consigli su un’alimentazione e uno stile di vita sani, e insegna a valutare con occhio critico le dichiarazioni dei media riguardo a cibo e salute.

** O’Donnell, et al. (2018). The use of a mini-bioreactor fermentation system as a reproducible, high-throughput ex vivo batch model of the distal colon. Frontiers in Microbiology, 9.

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