San Lorenzo in Banale, la ciuìga da cibo povero a presidio Slow food

Quella del cibo povero diventato piatto ricercato è una delle più belle rivalse della vita. Non solo, ma sono anche storie uniche nel loro genere perché oggi in cucina si perde sempre meno tempo, a tutto danno dell’inventiva e del gusto che perde occasioni per emozionarsi.

Pensiamo ad un epoca di povertà assoluta in un territorio di montagna che ben poco offriva; pensiamo a quelle donne che in qualche modo dovevano mettere in tavola qualcosa, si ma cosa?

E se si ha a disposizione solo le parti parti meno nobili del maiale e delle rape? Si crea un impasto e si da vita alla ciuìga un insaccato atipico, ma diventato caratteristica di San Lorenzo in Banale.

Parliamo di scarti del maiale posti all’interno di un budello diventato rosso grazie alla rape tritate. Bene da cibo salvavita per i più poveri è riuscito a diventare un prodotto tipico della zona di San Lorenzo in Banale ricercato, ma oggi anche costoso.

Lo si può trovare anche nei paesi confinanti o in qualche ristorante di nicchia, “prestato” perché la produzione doc è unica. E chi avrebbe mai immaginato che dalle tavole più povere, la Ciuìga sarebbe arrivata ad ottenere un riconoscimento Slow Food che lo ha inserito nell’elenco dei prodotti da valorizzare e difendere?

Lo si è iniziato a studiare e si è così scoperto che nel 2025 compirà centocinquanta anni e che la sua nascita è dovuta all’invenzione di Palmo Donati che mettendo insieme testa, cuore, polmone, frattaglie e sangue del maiale, mescolando il tutto con le rape creò un impasto che diventò salame espressione della capacità della civiltà contadina di cavarsela con quel poco che si aveva a disposizione.

Consideriamo che in quegli tutte per molte famiglie allevare un maiale era un lusso e che un adagio popolare recitava che del maiale non si butta via niente e così era realmente.

Se parliamo di cibo ricercato e non più piatto povero pensiamo a come abbinarlo. La ciuìga è ottima con la polenta di Storo oppure con i crauti della Val di Gresta oppure con la Spressa formaggio tipico delle Giudicarie oppure con le patate bianche, gialle o viola del Lomaso.

Un’ultima nota: se consumata dopo dieci o al massimo quindici giorni di stagionatura può essere gustata anche cruda, oltre va cotta.